ARROZ A BANDA
Fumé:
Morralla (pescaditos de roca, gambas, rapecitos…)
Puerro
Cebolla
Laurel
Zanahorias
Perejil
Sal
2 dientes de ajo
Aceite
Azafrán
Tomate frito
Arroz El Brazal
Limón
Gambas
Se prepara un fumé con todos los pescados, el puerro, la cebolla, el laurel, zanahorias, aceite, sal y el perejil. Una vez que ha cocido 15 ó 20 minutos se cuela y se rectifica de sal.
En la olla ponemos aceite y los dientes de ajo. Antes que se doren los ajos añadimos unas hebras de azafrán y seguido una chorrada de tomate frito. Se incorpora el arroz (un vasito por persona) y se rehoga todo junto. A continuación vertemos el fumé caliente (un poco menos de 2 vasitos de caldo por cada uno de arroz) y cerramos la olla. Cuando salga abundante vapor por la chimenea de la olla ponemos la válvula y cuando suban las tres rayitas contaremos 5 minutos, bajando el fuego al mínimo. Transcurrido ese tiempo, retiramos la olla del fuego y esperamos que se vaya todo el vapor para abrirla.
Si se hace en paella convencional se pondrá por cada vasito de arroz, 2 de caldo y al final 1 más. Se tendrá cociendo 18 ó 20 min.
ARROZ BLANCO CON CORONA
3 vasitos de arroz
3 hojas de laurel
4 dientes de ajo
Aceite
Sal
Tomate frito
Champiñones
Media cebolla.
En una cazuela ponemos 4 vasitos y medio de agua a hervir con el laurel y la sal.
En la olla ponemos aceite y doramos los dientes de ajo troceados. Después añadimos el arroz y lo rehogamos. Seguido incorporamos el agua (3 vasitos de arroz por 4’5 de agua). Cerramos la olla y cuando salga vapor por la chimenea ponemos la válvula. Cuando suban las tres rayitas bajamos el fuego y contamos 5 minutos. Pasado ese tiempo retiramos la olla del fuego y esperamos que bajen las tres rayitas de la válvula para poder abrir la olla.
Para la corona, cortamos a trocitos la cebolla y la freímos en una sartén con aceite. Una vez frita añadimos los champiñones laminados y los freímos conjuntamente. Una vez fritas las dos cosas agregamos una chorrada de tomate frito casera. Rehogamos un poco y reservamos.
En la presentación colocamos un corta pastas redondo en un plato y montamos con él el arroz. Alrededor colocaremos el acompañamiento.
ARROZ BLANCO O A LA CUBANA
2 vasitos de arroz
2 hojas de laurel
4 dientes de ajo
aceite
sal
huevos
tomate frito
En una cazuela ponemos agua a hervir con el laurel y la sal.
En la olla ponemos aceite y doramos los dientes de ajo troceados. Después añadimos el arroz y lo rehogamos. Seguido incorporamos el agua (2 vasitos y medio de arroz por 4 de agua). Cerramos la olla y cuando salga vapor por la chimenea ponemos la válvula. Cuando suban las tres rayitas bajamos el fuego y contamos 5 minutos. Pasado ese tiempo retiramos la olla del fuego y esperamos que bajen las tres rayitas de la válvula para poder abrir la olla. Se acompaña de tomate frito y huevo frito.
ARROZ CON BACALAO Y ALCACHOFAS
Arroz
150 gramos de migas de bacalao
4 alcachofas
Pimiento rojo
Pimiento verde
Cebolla
Guisantes
Tomate frito
Ajos
Fume
Azafrán
Colorante
Sal
Aceite
Garbanzos cocidos
En una sartén ponemos aceite y doramos dos dientes de ajo. Los sacamos y los tiramos. En ese mismo aceite ponemos media cebolla picada, un trozo de pimiento rojo troceado, un pimiento verde troceado. Salamos. Dejamos que se vayan friendo suavemente y agregamos las alcachofas limpias y partidas por la mitad. Rehogamos un poco y añadimos una chorradita de tomate frito. Agregamos las migas de bacalao desaladas y rehogamos. Reservamos
En la olla ponemos una chorradita de aceite y cuando esté caliente añadimos el arroz y lo rehogamos. Vertemos todo el refrito y mezclamos. Por último, añadimos el fumé hirviendo con los guisantes y los garbanzos. Cerramos la olla y esperamos a que salga vapor por la chimenea. Ponemos la válvula y cuando suban las tres rayitas contamos bajamos el fuego al 1 y contamos 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, retiramos del fuego, esperamos que bajen las rayitas de la válvula para asegurarnos que ha salido todo el vapor, y abrimos la olla.
ARROZ CON BOGAVANTE
1 bogavante
Caldo de pescado
Coñac
Gambas y langostinos
1 hueso de rape
1 hoja de laurel
1 Gambón
Aceite
Colorante
Starlux
Sal
Pimiento verde
Cebolla
Pimiento rojo
Tomate frito
1 sepia
Arroz
Comenzamos cortando el bogavante. Separamos la cabeza del cuerpo. La cabeza la cortamos por la mitad o bien en 4 trozos. La cola la troceamos en anillas y las patas las troceamos separando las pinza y haciéndoles un corte para poder sacar luego bien su carne. Reservamos, incluido los jugos que ha soltado.
Preparamos un buen fumé poniendo en la cazuela aceite y añadiendo las cabezas de los langostinos, las gambas y el gambón, así como las cáscaras de las colas. Lo refreímos bien y agregamos el hueso de rape, agua, sal, colorante y starlux. Dejamos hervir 10 minutos y colamos. Probamos de sal.
En una sartén ponemos aceite y freímos los trocos de bogavante hasta que tomen color naranja. Los sacamos y reservamos.
En ese mismo aceite ponemos la sepia troceada y la freímos. Incorporamos los langostinos, las gambas y el gambón troceados y los salteamos un poquito. Sacamos todo y lo reservamos en una cazuela.
En ese mismo aceite ponemos media cebolla picada junto con el pimiento rojo y verde troceados y 2 dientes de ajo. Dejamos que se frían bien. Una vez fritas las verduras incorporamos un chorro de coñac y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos el tomate frito. Vertemos todo en la cazuela.
Añadimos a la cazuela el fumet. Por cada vasito de arroz pondremos 1 vasito y medio de fumet. Probamos de sal y añadimos starlux si fuera necesario. Añadimos los trozos de bogavante. Ponemos a hervir todo junto.
En la olla ponemos un chorrito de aceite y un diente de ajo. Cuando se dore lo sacamos y refreímos el arroz en ese aceite. Incorporamos todo el contenido de la cazuela que tendremos hirviendo y cerramos la olla. Cuando suban las 2 rayitas de la válvula contaremos 5 minutos.
ARROZ CON POLLO AL CURRY
Pollo troceado
Tomate frito
Cebolla
Pimiento rojo
Guisantes
Pimiento verde
Arroz
Sal
Starlux
Aceite
Curry
Pimienta
Soja
Zumo de limón
Carcasa de pollo
Puerro
Zanahoria
Comenzamos haciendo un caldo con la carcasa de pollo, el puerro, la zanahoria y un trozo de cebolla. Añadimos sal, una chorradita de aceite y starlux. Dejamos cocer unos 30-40 minutos y colamos el caldo. Reservamos.
En un recipiente ponemos los trozos de pollo y les añadimos sal y pimienta. Agregamos una cucharita de curry, una chorrada de soja, zumo de limón y un chorrito de aceite. Removemos bien y dejamos macerar 1 hora.
En una sartén doramos los trozos de pollo con aceite. Los sacamos a una cazuela y añadimos los guisantes y el tomate frito. En el mismo aceite freímos cebolla y pimiento rojo y verde troceados y también lo añadimos a la cazuela.
En la olla ponemos el aceite de freír el pollo y las verduras y rehogamos el arroz. Pondremos dos vasitos de arroz y 3 de caldo. A continuación vertemos todos los demás ingredientes junto con el caldo hirviendo y cerramos la olla. Cuando suban las 2 rayitas de la válvula contamos 5 minutos y bajamos el fuego al mínimo. Cuando haya pasado ese tiempo retiramos la olla del fuego y esperamos que bajen las rayitas de la válvula para poder abrir la olla.
ARROZ CON POLLO Y REBOLLONES
Pollo troceado
Rebollones
Caldo de verduras o pollo
Tomate frito
Cebolla
Pimiento rojo de lata
Guisantes
Colorante
Arroz
Sal
starlux
Aceite
Azafrán
En una sartén doramos los trozos de pollo previamente salados. Los sacamos a una cazuela y añadimos los guisantes, el tomate frito, el pimiento rojo de lata troceado.
En una sartén freímos media cebolla troceda y cuando esté casi hecha incorporamos los rebollones limpios y troceados. Salamos y dejamos que se frían bien. Incorporamos todo a la cazuela.
Calentamos el caldo y lo añadimos rectificándolo de sal y starlux si fuera necesario. Añadimos colorante y las hebras de azafrán y lo vertemos en la cazuela.
Al hacerlo en olla la medida del caldo será un poco menos del doble que de arroz.
Ponemos en la olla aceite del que nos ha sobrado de freír los rebollones y rehogamos en él el arroz. Una vez refrito incorporamos todos los ingredientes de la cazuela junto con el caldo que tendremos hirviendo.
Ponemos la tapa de la olla y cuando salga mucho vapor por la chimenea colocamos la válvula y al subir las 3 rayitas contaremos 5 minutos. Transcurrido el tiempo esperamos que salga todo el vapor para abrir la olla. Dejamos reposar unos minutos tapado con un paño y servimos.
ARROZ DE MARISCO
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Caldo de pescado
gambas
aceite
colorante
starlux
sal
mejillones
almejas
chipirones
pimiento verde
cebolla
pimiento rojo
guisantes
tomate frito
vino blanco
arroz
Se hace un caldo de pescado y se reserva.
En una cazuela ponemos un poco de aceite y las cabezas de las gambas. Las freiremos un poco y añadiremos el caldo de pescado sazonándolo con sal y starlux. Ha de quedar un poquito sabroso ya que con el arroz pierde un poco de sal. Espolvoreamos colorante y dejamos hervir 15 minutos. Se cuela y se reserva.
Se limpian los mejillones y se ponen en una sartén con un poco de agua y se tapan. Una vez abiertos se van sacando y se les quita una de las cáscaras. Se reservan.
Se limpian los chipirones y se trocean en anillas. Se pone un poco de aceite en la olla y se introduce cebolla picada, los chipirones, una chorrada de vino blanco y un poco sal. Los dejamos 5 minutos en la olla y reservamos. El caldo lo juntamos con el que teníamos.
Las almejas las lavaremos y las abriremos igual que los mejillones.
Iremos poniendo todos los ingredientes en una cazuela y añadiremos guisantes, pimiento rojo troceado, una chorrada de tomate frito y cebolla y pimiento verde fritos. Añadimos el caldo (2 vasitos de arroz por 3'5 vasitos de caldo).
Las gambas las freímos un poco y se incorporan.
Este aceite de freír las gambas lo ponemos en la olla y en él rehogamos el arroz. A continuación echamos el resto de ingredientes con el caldo que habrá de estar hirviendo. Se cierra la olla y cuando cuando suban las 2 rayitas bajamos el fuego al mínimo y contamos 5 minutos. Pasado ese tiempo retiramos la olla del fuego y esperamos a que salga todo el vapor para abrir.
ARROZ DE POLLO Y CARACOLES
Pollo troceado
Caracoles cocidos
Tomate frito
Gambas
Cebolla
Pimiento rojo
Guisantes
Pimiento verde
Colorante
Arroz
Sal
starlux
Aceite
Judías verdes.
En una sartén doramos los trozos de pollo salados con aceite y unos ajos. Los sacamos a una cazuela y añadimos los guisantes, el tomate frito, los caracoles.
En una sartén freímos las judías verdes limpias y troceadas y se incorporan a la cazuela. En el mismo aceite freímos cebolla y pimiento rojo y verde troceados y también lo añadimos a la cazuela.
A las gambas les quitamos la cabeza y las freímos en una cazuela con un poco de aceite. Luego le añadimos agua y colorante y probamos de sal y starlux. Colamos el caldo una vez haya hervido 15 minutos y se vierte en la cazuela (4 medidas de caldo por 2 y media de arroz).
Los cuerpos de las gambas los freímos un poco en una sartén con aceite y se incorporan al resto de ingredientes.
En la olla ponemos el aceite de freír las gambas y rehogamos el arroz. A continuación vertemos todos los demás ingredientes junto con el caldo hirviendo y cerramos la olla. Cuando salga vapor por la chimenea ponemos la válvula a la olla y cuando suban las tres rayitas contamos 5 minutos y bajamos el fuego al mínimo. Cuando haya pasado ese tiempo retiramos la olla del fuego y esperamos que bajen las rayitas de la válvula para poder abrir la olla.
