MANITAS DE CERDO
Manitas de cerdo
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 tomate entero
2 puerros enteros
2 zanahorias
4 cebollas
sal
pimentón
harina
aceite
En una cazuela con abundante agua ponemos las manitas de cerdo limpias y partidas por la mitad. Salamos y añadimos las verduras enteras. Dejamos cocer ½ hora en la olla o bien 2 ó 3 horas en cazuela.
Mientras, pochamos 3 cebollas troceadas en una sartén con aceite. Una vez fritas añadimos 1 cucharada de pimentón y otra de harina. Rehogamos e incorporamos inmediatamente un poco caldo de cocer las manitas. Así iremos haciendo la salsa. Con el pasapurés trituramos las verduras de la olla, excepto el laurel y se agregan al caldo para seguir haciendo la salsa. Introduciremos las manitas cocidas en ella y dejaremos cocer unos 10 minutos a fuego lento. Probaremos de sal.
MANITAS DE CERDO RELLENAS
Manitas de cerdo
jamón
paté
almendras picadas
cabeza de jabalí
harina
huevo
pan rallado
sal
aceite
Se limpian y se cuecen en la olla ½ hora o bien 2 ó 3 horas en cazuela. Se parten longitudinalmente y se le quitan los huesos. Se rellenan con jamón picado, paté, almendras picadas y una rodaja de cabeza de jabalí. Se hace con todo ello una pasta y se coloca obre una mitad de manita, colocando encima del relleno la otra mitad como si fueran sanjacobos. Se pasan por harina, huevo y pan rallado y se fríen en abundante aceite bien caliente.
Se acompañan de pimientos rojos asados o guisados.
MEDALLONES DE SOLOMILLO HOJALDRADO
1 lámina de hojaldre
1 solomillo de cerdo en rodajas
Sal
Aceite
Pimienta molida
Paté de foie
Cebolla caramelizada
Manzana
Mantequilla
Huevo
Nata líquida
Whisky o coñac
Cebolla
Pimienta negra
Nuez moscada
Cortamos el solomillo en medalloncitos, los salpimentamos y los pasamos por una sartén con una gota de aceite bien caliente para sellar la carne. Los doramos por fuera pero deben quedar sin cocinar por dentro. Los sacamos y reservamos. Dejamos enfriar.
Pelamos y cortamos en medias lunas una manzana y la salteamos en una sartén con una nuez de mantequilla. Una vez blandita la retiramos y reservamos.
Extendemos el hojaldre y cortamos círculos donde colocaremos sobre cada uno de ellos, un medallón de solomillo. Encima pondremos un trozo de paté y sobre él cebolla caramelizada. Pondremos encima otro círculo de hojaldre (un poco más grande que el de abajo) y presionamos los bordes para sellarlos. Ayudándonos de un tenedor presionamos los bordes.
En la otra mitad de hojaldres pondremos el solomillo, el paté y dos medias lunas de manzana salteada. Superponemos otro círculo de hojaldre más grande que el de abajo y sellamos los bordes.
Pintamos con huevo batido la superficie de los paquetitos de hojaldre que habremos pinchado con un tenedor.
Precalentamos el horno e introducimos los hojaldres en una placa a 200 grados unos 15 minutos o bien hasta que estén dorados.
Se hace una salsa con el aceite de haber frito los solomillos, donde añadiremos cebolla picada y dejaremos freír. Cuando ya esté hecha añadiremos nata líquida, el paté y un chorrito pequeño de coñac o whisky. Dejaremos que se mezcle todo bien y lo calentaremos suavemente. Para que quede un poco más ligera la salsa le podemos añadir un poco de caldo de carne o en su defecto un poco de leche. La salsa la podemos dejar tal cual o bien triturarla con la batidora para que quede más fina. Probamos de sal y espolvoreamos nuez moscada