ESQUEJES CON SALSA

DE ALMENDRAS Y NUECES

Esquejes

sal

aceite

harina

leche

almendras

nueces

una rebanada de pan frito

ajos

cebolla

Se limpian y se trocean los esquejes. Se pone agua a hervir en la olla con sal y un poquito de limón, y cuando hierva incorporamos los esquejes. Cuando salga vapor por la chimenea ponemos la válvula y cuando suban las tres rayitas contamos 15 minutos. Pasado ese tiempo retiramos la olla del fuego y esperamos a que bajen las tres rayitas de la válvula para poder abrir la olla. Escurrimos los esquejes y los dejamos en una cazuela.

En una sartén doramos unos ajos y los reservamos. En ese aceite freímos la cebolla muy picada y cuando esté hecha le añadimos una cucharada de harina. Rehogamos y añadimos leche para hacer una bechamel clarita. En un mortero machacamos las almendras con ajos dorados y la tostada de pan frito y lo vertemos sobre la salsa. Dejamos dar un hervor e incorporamos los esquejes. Dejamos que hierva todo junto unos minutos.

FABADA ASTURIANA

500 gramos de fabes

Pimentón

Aceite

Sal

Compango (chorizo, tocino y morcilla asturianos)

Agua bezoya

Poner las fabes a remojo en agua la noche anterior. A la mañana siguiente escurrirlas y ponerlas en una cazuela cubiertas dos dedos por encima de agua. Añadimos una chorradita de aceite y un poquito de pimentón. Cuando comiencen a hervir fuerte, añadimos un chorrito de agua fría para asustarlas e impedir que se les vaya la piel. Esta operación la realizaremos otras dos veces más. Tenemos que ver que no les falta agua.

En otra cazuelita ponemos el chorizo y el tocino cubiertos de agua y los coceremos unos 5 minutos para desgrasarlos un poco. Seguidamente se los incorporamos a las fabes. Dejaremos que cueza todo muy suavemente, con un puntito de ebullición bajo.

Retiramos con una espumadera la espuma que se les forme por la superficie. Bajaremos el fuego al mínimo y las tendremos cociendo unas 2 horas y media o 3 horas.

Media hora antes de terminar incorporamos la morcilla y la sal. Probamos y dejamos reposar una vez hecha para que el caldito espese un poco.

FARFALLE CON SETAS

Farfalle o pajaritas de colores

Sal

Aceite

Ajos

Cebolla

Puerro

Surtido de setas

Tomate frito

Orégano

En una cazuela ponemos abundante agua con sal y una chorradita de aceite. Cuando empiece a hervir introducimos los farfalle y removemos para que no se peguen. Cuando se hayan cocido al dente, los escurrimos y pasamos por agua fría. Reservamos en la cazuela.

En una sartén ponemos aceite y los dientes de ajo en láminas. Cuando estén a medio dorar añadimos la cebolla troceada y la parte blanca del puerro troceado. Salamos. Cuando estén fritos agregamos el surtido de setas limpias y dejamos que se frían bien. Una vez hechos añadimos una buena chorrada de tomate frito y orégano. Dejamos que se haga todo junto unos minutos a fuego bajo.

Incorporamos la salsa a los farfalle y calentamos todo junto. Servimos.

FIDEUÁ DE MARISCO

200grs. Fideos de fideuá

625 ml. Fumé

Sal

Aceite

Ajos

Colorante

Azafrán

Cebolla

Pimiento verde

Pimiento rojo

Tomate frito

Gambas

Mejillones

Almejas

Calamares

Limpiamos los mejillones y los lavamos junto con las almejas. Los ponemos en una cazuela con una chorrada de agua y los tapamos hasta que se abran. Conforme se abran los vamos retirando a un plato y reservamos.

Pelamos las gambas y las cáscaras las colocamos en una cazuela con un poquito de aceite. Las freímos bien, chafando las cabezas para sacar el jugo. A continuación agregamos el fumé y dejamos cocer unos minutos. Probamos de sal.

En la tartera donde vayamos a preparar la fideuá ponemos aceite y freímos pimiento rojo y verde troceados, cebolla troceada y un diente de ajo laminado. Salamos. Cuando esté frito añadimos el calamar limpio y cortado en anillas. Dejamos que se fría un poco y a continuación incorporamos una chorrada de tomate frito. Rehogamos. Esperamos a que se consuma el agua que haya soltado el calamar e incorporamos los fideos. Rehogamos bien y añadimos la mitad de fumé , que debe estar caliente, y removemos. Ponemos un poco de colorante y unas hebras de azafrán. Cuando lleve cociendo 10 minutos colocamos por encima los mejillones, las almejas y las gambas peladas. Si vemos que le falta caldo, le añadimos. El fideo debe quedar cocido, pero no demasiado blando.

Una vez ha cocido 20 minutos retiramos la tartera del fuego y dejamos reposar unos minutos.

FIDEUÁ DE POLLO Y SETAS

200grs. Fideos de fideuá

625 ml. Caldo de pollo

Sal

Aceite

Ajos

Colorante

Cebolla

Puerro

Pimiento verde

Tomate frito

Zanahorias

Pechuga de pollo

Setas

Salamos los trozos de pechuga troceada y la doramos en una sartén con aceite. Una vez dorada la retiramos y colamos el aceite para quitarle las impurezas. Añadimos un poco más de aceite si fuera necesario.

En la tartera donde vayamos a preparar la fideuá ponemos aceite y freímos pimiento verde troceado, cebolla troceada, la parte blanca del puerro troceado, la zanahoria en rodajitas y un diente de ajo laminado. Salamos. Cuando esté frito añadimos las setas limpias y troceadas. Una vez se hayan frito agregamos una chorrada de tomate frito. Rehogamos. Incorporamos los trozos de pollo y los fideos. Rehogamos bien y añadimos la mitad del caldo, que debe estar caliente, y removemos. Ponemos un poco de colorante. Si vemos que le falta caldo, le añadimos. El fideo debe quedar cocido, pero no demasiado blando.

Una vez ha cocido 20 minutos retiramos la tartera del fuego y dejamos reposar unos minutos.

FIDEUÁ DE POLLO Y VERDURAS

200grs. Fideos de fideuá

625 ml. Caldo de pollo

Sal

Aceite

Ajos

Colorante

Cebolla

Pimiento verde

Pimiento rojo

Tomate frito

Pechuga de pollo

Salamos los trozos de pechuga troceada y la doramos en una tartera donde vayamos a hacer la fideuá. Una vez dorada la retiramos y colamos el aceite para quitarle las impurezas. Añadimos un poco más de aceite si fuera necesario.

En la tartera donde vayamos a preparar la fideuá ponemos aceite y freímos pimiento rojo y verde troceados, cebolla troceada y un diente de ajo laminado. Salamos. Cuando esté frito añadimos una chorrada de tomate frito. Rehogamos. Incorporamos los fideos. Rehogamos bien y añadimos la mitad del caldo , que debe estar caliente, y removemos. Ponemos un poco de colorante. Si vemos que le falta caldo, le añadimos. El fideo debe quedar cocido, pero no demasiado blando.

Una vez ha cocido 20 minutos retiramos la tartera del fuego y dejamos reposar unos minutos.

FIDEUÁ DE SETAS Y LANGOSTINOS

200grs. Fideos de fideuá

625 ml. Caldo de verduras

Sal

Aceite

Cebolla

Tomate frito

Guisantes

Setas y boletus

Langostinos crudos

Ajitos tiernos y ajo seco

Starlux

En la tartera donde vayamos a preparar la fideuá ponemos aceite y freímos los ajitos tiernos con la media cebolla troceados, así como 1 diente de ajo picado. Salamos y cuando estén fritos añadimos las setas limpias y troceadas. Salamos y dejamos que se fría todo junto. Una vez frito todo agregamos 2 cucharadas sopera de tomate frito.

Rehogamos bien y añadimos los fideos. Rehogamos todo junto unos minutos e incorporamos 4 cazos de caldo que tendremos bien caliente. Removemos. Si vemos que le falta caldo, le añadimos. Incorporamos los guisantes.

Pelamos los langostinos y los troceamos. Cuando queden 5 minutos para terminar la fideuá los agregamos a la tartera. El fideo debe quedar cocido, pero no demasiado blando.

Una vez ha cocido 20 minutos retiramos la tartera del fuego y dejamos reposar unos minutos.

FIDEUÁ DE VERDURAS

200grs. Fideos de fideuá

625 ml. Caldo de verduras

Sal

Aceite

Cebolla

Pimiento verde

Pimiento rojo

Tomate frito

Zanahorias

Guisantes

Calabacín

Judías verdes

Puerro

Champiñones

En la tartera donde vayamos a preparar la fideuá ponemos aceite y freímos el puerro con la media cebolla troceados. Salamos y cuando estén fritos añadimos las judías verdes, el pimiento verde, el pimiento rojo, la zanahoria, todo ello troceado. Dejamos que se fría y a continuación incorporamos el calabacín troceado y los champiñones troceados igualmente. Salamos y una vez frito todo agregamos 2 cucharadas sopera de tomate frito y media lata de guisantes.

Rehogamos bien y añadimos los fideos. Rehogamos todo junto unos minutos e incorporamos 4 cazos de caldo que tendremos bien caliente. Removemos. Si vemos que le falta caldo, le añadimos. El fideo debe quedar cocido, pero no demasiado blando.

Una vez ha cocido 20 minutos retiramos la tartera del fuego y dejamos reposar unos minutos.

FRITADA ARAGONESA

Patatas

1 calabacín grande

1 cebolla grande

2 pimientos verdes

tomate frito

sal

aceite

un pimiento rojo

Se pelan las patatas y se cortan a medias lunas. Ponemos abundante aceite en una sartén e introducimos las patatas con sal. Dejaremos que se frían a fuego medio-bajo y reservaremos.

Aparte troceamos la cebolla y el pimiento verde y rojo y los pondremos a freir añadiéndoles un poco de sal. Una vez fritos los incorporamos a las patatas.

Por último troceamos el calabacín y lo freimos. Al igual que el resto, lo añadimos a las patatas. Vertemos una chorrada de tomate frito casero.

Una vez todo junto lo mezclamos y lo dejamos unos minutos al fuego antes de servir para que se mezclen los sabores.

FRITADA DE BACALAO

Migas de bacalao

harina

cebolla

pimiento verde

tomate frito

coñac

pimiento rojo

azúcar

sal

ajo

aceite

Desalamos las migas de bacalao y las escurrimos. Las pasamos por harina y las freímos en una sartén. Reservamos.

En otra sartén freímos las verduras limpias y troceadas y cuando estén hechas añadimos el tomate frito y una chorradita pequeña de coñac. Probamos de sal y azúcar para que no esté ácido el tomate. Incorporamos las migas de bacalao y se mezcla todo bien.

FUMÉ

Raspas y cabezas de merluza, pescadilla, rape…

Cabezas y caparazones de gambas, langostinos…

Cebolla

Puerro

2 zanahorias

1 tomate

Perejil

Aceite

Sal

Ponemos en una cazuela todos los ingredientes y cubrimos bien de agua. Cuando empiece a hervir lo dejaremos unos 20 minutos a fuego suave. Mientras, con una espumadera iremos quitando la espuma que se vaya formando en la superficie.

Transcurrido el tiempo, colamos el caldo y repartimos en recipientes para su congelación.