CUELLO DE TERNASCO DE ARAGÓN D.O. RELLENO
- 1 cuello de ternasco deshuesado en una plancha
- Sal y pimienta
- 1 tortilla francesa de dos huevos
- Pimiento rojo de lata
- Mermelada de piquillos
- Boletus o setas
- Aceite
- Ajos
- Zanahorias
- Cebolla
- Laurel
- Perejil
- Puerro
- 1 manzana golden
- Coñac
- starlux.
Extendemos el cuello de ternasco deshuesado y lo salpimentamos.
Encima de él ponemos la tortilla francesa que habremos hecho redonda. Untamos con mermelada de piquillos la superficie de la tortilla y colocamos pimiento rojo en conserva encima. A continuación colocamos los boletus que habremos frito en una sartén y posteriormente los habremos troceado. Enrollamos el cuello formando un redondo y lo atamos bien preto con liza de cocina.
En la olla ponemos aceite y doramos unos dientes de ajo que luego quitaremos. Metemos el redondo en ese aceite bien caliente para que se dore bien y quede sellado. Luego vamos añadiendo zanahorias, cebolla, laurel, perejil, la manzana pelada y troceada y se rehoga todo bien. Añadimos sal, starlux y coñac, así como agua para hacer la salsa que requiera.
Cerramos la olla y cuando hayan subido las 2 rayitas de la válvula, bajamos el fuego al mínimo y contamos 25 minutos.
Pasado ese tiempo esperaremos a que se vaya todo el vapor de la olla y la abriremos. Sacamos el redondo. A continuación lo envolvemos en papel film y lo pretamos bien para que conserve la forma y quede redondito.
Esperamos a que enfríe para poder quitarle la liza y cortarlo en rodajas de 1 centímetro aproximadamente. La salsa la pasamos por la batidora y la colocamos en una tartera. Incorporamos las rodajas del redondo y calentamos todo junto suavemente. Otra opción es calentarlo en una fuente de horno tapado con papel de aluminio a unos 100 o 150 grados-Probamos la salsa para comprobar que está a nuestro gusto.
DORADA A LA SAL
1 dorada sin abrir y sin desescamar para hacer a la sal de 500 grs.
sal gorda
una clara de huevo
Lavamos la dorada pero no la abrimos ni desescamamos.
En un recipiente ponemos la sal y la mezclamos con una clara de huevo y un poco de agua.
Cogemos una fuente de horno y ponemos una capa de sal y encima la dorada. Cogeremos el resto de la sal y cubriremos la dorada por completo apretando bien la sal.
Precalentamos el horno y metemos la dorada a unos 200 grados. Si la dorada pesa 1/2 kilo la tendremos unos 30 minutos.
Se acompaña de escarola, mayonesa, trozos de limón…
Se pone una clara de huevo por cada kilo de sal, y se pone el doble de sal que el peso del pez.
DORADA RELLENA
Dorada
puerro
cebolla
pimiento verde
pimiento rojo
chorizo
1 vasito de vino blanco
1 vasito de nata
sal
patata
aceite
Se sacan los dos lomos de la dorada, sin espinas. Reservamos.
En una sartén ponemos aceite y freímos el puerro, la cebolla, los pimientos y el chorizo, todo troceadito. Una vez frito añadimos el vasito de vino blanco y cuando se haya evaporado agregamos el vasito de nata líquida. Cocinamos hasta que espese la mezcla que servirá de relleno.
Salamos los dos lomos de la dorada y colocamos uno en una fuente de horno con el relleno encima y seguido del otro lomo de la dorada. Cubrimos la dorada con láminas finísimas de patata cruda como si fuesen escamas. Precalentamos el horno e introducimos la fuente a 200º unos 15 minutos.