CUELLO DE TERNASCO DE ARAGÓN D.O. RELLENO

 

 

1 cuello de ternasco deshuesado en una plancha

Sal y pimienta

1 tortilla francesa de dos huevos

Pimiento rojo de lata

Mermelada de piquillos

Boletus

Aceite

Ajos

Zanahorias

Cebolla

Laurel

Perejil

Puerro

1 manzana golden

Coñac

starlux.

 

 

 Extendemos el cuello de ternasco deshuesado y lo salpimentamos.

Encima de él ponemos la tortilla francesa que habremos hecho redonda. Untamos con mermelada de piquillos la superficie de la tortilla y colocamos pimiento rojo en conserva encima. A continuación colocamos los boletus que habremos frito en una sartén y posteriormente los habremos troceado. Enrollamos el cuello formando un redondo y lo atamos bien preto con liza de cocina.

En la olla ponemos aceite y doramos unos dientes de ajo que luego quitaremos. Metemos el redondo en ese aceite bien caliente para que se dore bien y quede sellado. Luego vamos añadiendo zanahorias, cebolla, laurel, perejil, la manzana pelada y troceada y se rehoga todo bien. Añadimos sal, starlux  y coñac, así como agua para hacer la salsa que requiera.

Cerramos la olla y cuando salga el vapor por la chimenea pondremos la válvula. Cuando hayan subido las tres rayitas bajamos el fuego al mínimo y contamos 20 minutos.

 Pasado ese tiempo esperaremos a que se vaya todo el vapor de la olla y la abriremos. Sacamos el redondo. A continuación lo envolvemos en papel film y lo pretamos bien para que conserve la forma y quede redondito.

Esperamos a que enfríe para poder quitarle la liza y cortarlo en rodajas de 1 centímetro aproximadamente. La salsa la pasamos por la batidora y la colocamos en una tartera. Incorporamos las rodajas del redondo y calentamos todo junto suavemente. Probamos la salsa para comprobar que está a nuestro gusto.

 

 

 

 

DORADA A LA SAL 

 

 

 

  1 dorada sin abrir y sin desescamar para hacer a la sal

  sal gorda

  una clara de huevo

 

 

 

 

 Lavamos la dorada pero no la abrimos ni desescamamos.

En un recipiente ponemos la sal y la mezclamos con una clara de huevo y un poco de agua. Cogemos una fuente de horno y ponemos una capa de sal y encima la dorada. Cogeremos el resto de la sal y cubriremos la dorada por completo apretando bien la sal.

Precalentamos el horno y metemos la dorada a unos 200 grados. Si la dorada pesa 1 kilo la tendremos unos 30 minutos.

Se acompaña de escarola, mayonesa, trozos de limón…

Se pone una clara de huevo por cada kilo de sal, y se pone el doble de sal que el peso del pez.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DORADA RELLENA

 

 

 Dorada

 puerro

 cebolla

 pimiento verde

 pimiento rojo

 chorizo

 1 vasito de vino blanco

 1 vasito de nata

 sal

 patata

 aceite 

 

 

 

 Se sacan los dos lomos de la dorada, sin espinas. Reservamos.

En una sartén ponemos aceite y freímos el puerro, la cebolla, los pimientos y el chorizo, todo troceadito. Una vez frito añadimos el vasito de vino blanco y cuando se haya evaporado agregamos el vasito de nata líquida. Cocinamos hasta que espese la mezcla que servirá de relleno.

Salamos los dos lomos de la dorada y colocamos uno en una fuente de horno con el relleno encima y seguido del otro lomo de la dorada. Cubrimos la dorada con láminas finísimas de patata cruda como si fuesen escamas. Precalentamos el horno e introducimos la fuente a 200º unos 15 minutos.