BACALAO A LA RIOJANA
Bacalao
harina
aceite
sal
una cebolla grande
un pimiento verde
pimiento rojo (o si se desea, de lata)
tomate frito
coñac
azúcar
Se desalan los trozos de bacalao según su grosor. Una vez desalados se absorbe el agua que les sobra empapándolos con un paño. En una sartén ponemos aceite y se van friendo los trozos de bacalao previamente pasados por harina. Se sacan a una rustidera y se reservan.
En otra sartén freímos la cebolla, el pimiento rojo a trozos y el pimiento verde troceado y cuando ya estén hechos se añade tomate frito abundante y una chorradita pequeña de coñac. Se prueba de sabor y si queda un poquito ácido se echa azúcar al gusto. Se vierte todo sobre el bacalao limpiando la sartén con un poco de agua que añadiremos al guiso. Se da un hervor suave a todo, moviendo la rustidera de vez en cuando para que no se pegue. (La ventresca se desala en 15 horas y los trozos con raspa, de 1 cm. en 32).
BACALAO A LA VIZCAÍNA
Trozos de bacalao desalados
Sal
Harina
Aceite
2 dientes ajo
Cebolla
Pimiento rojo em conserva
Pimiento choricero
Tomate frito
Vino blanco
Una rebanada de pan
Caldo de pescado
Se desalan los trozos de bacalao según su grosor. Una vez desalados se absorbe el agua que les sobra empapándolos con un paño. En una sartén ponemos aceite y se van friendo los trozos de bacalao previamente pasados por harina. Se sacan a una rustidera y se reservan.
En otra sartén freímos la cebolla y los dientes de ajo reoceados. Una vez fritos incorporamos los pimientos rojos en conserva a tiras, la carne de los pimientos choriceros que habremos sacamos hidratándolos previamente y sacándoles la carne interior raspando con una cucharita.
Agregamos una buena chorrada de tomate frito casero y una rebanada de pan que habremos frito previamente. Dejamos que se fría todo unos minutos y añadimos un chorrito de vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol y vertemos el caldo de pescado. Dejaremos hervir todo junto uso 10 min utos y probaremos de sal.
Trituramos la salsa con la batidora o con un pasapurés y se la incorporamos al bacalao. Dejamos que hierva suavemente todo junto y servimos.
BACALAO AJOARRIERO
150 gramos de migas de bacalao desalado
3 patatas
3 huevos
1 cebolla
2 dientes de ajo
aceite
sal
perejil
Ponemos aceite en una sartén y añadimos los dientes de ajo laminados y la cebolla troceadita. Dejamos que se poche bien con un poquico de sal. Seguido incorporamos las migas de bacalao desalado y las refreímos a fuego suave unos diez minutos junto con lo anterior. Siempre sin dorarsen. Luego pochamos en otra sartén las patatas cortadas como para tortilla con otro poquico de sal y dejamos que se queden blanditas y por último agregamos los huevos medio batidos. Removemos a fuego muy suave y retiramos antes de que termine de cuajar por completo. Espolvoreamos con perejil picado.
BACALAO AL PIL-PIL
Bacalao troceado
ajos
aceite de oliva virgen extra
guindilla cayena
Desalamos los trozos de bacalao y escurrimos bien presionando con un paño.
En una sartén ponemos abundante aceite y confitamos unos ajos junto con la guindilla. Los sacamos y en ese aceite colocamos los trozos de bacalao a fuego suave (al 2). Iremos viendo que van soltando unas burbujitas blancas en el fondo de la sartén. Removemos la sartén con movimientos circulares suaves para que el bacalao saque toda su gelatina (siempre sin que hierva). Transcurridos unos 8 ó 10 minutos veremos que el fondo de la sartén está lleno de burbujitas blancas. Con ello es con lo que formaremos el pil pil. Sacamos los trozos de bacalao y escurrimos el aceite en una taza dejando sólo un poco en la sartén. Con el escurridor pequeño vamos batiendo en la sartén ese aceite con grumitos blancos e iremos incorporando el resto del aceite poco a poco sin dejar de batir (suavemente). Podemos agregarle un poquitín de agua para que ligue mejor. Removeremos la sartén continuamente hasta que se forme una pasta blanquecina. Si queremos más salsa podemos añadir gotas de agua y aceite. La salsa se hace removiendo fuera del fuego, ya que en caliente no cuaja. Introducimos los trozos de bacalao e incorporamos los ajos dorados y la guindilla.
Para calentar es preferible hacerlo en microondas, ya que así la salsa no se deshace.
BACALAO GRATINADO CON MUSELINA DE AJO
Lomos de bacalao
Aceite
Pimiento rojo
Pimiento verde
Pimiento amarillo
Cebolla
Sal
Mayonesa con medio diente de ajo y 1 clara montada
Tomate frito
Setas
Harina
Desalamos el bacalao y lo escurrimos. En una sartén con aceite freímos los trozos de bacalao pasados por harina . Reservamos.
En una sartén con aceite freímos los pimientos y la cebolla cortados a tiras y cuando estén hechos le añadimos un poco de tomate frito. Colocamos en una fuente de horno y encima los trozos de bacalao. Hacemos una mayonesa con un diente de ajo y montamos a punto de nieve otra clara. La uniremos a la mayonesa con movimientos envolventes. Untamos una capa espesa de muselina por encima de cada trozo.
Con el horno precalentado, introducimos la fuente a 250 grados para gratinar durante 4 minutos más o menos en la segunda altura por arriba.
Sacamos del horno y acompañamos con la fritada.
También podemos acompañar el bacalao con cebolla caramelizada y setas.
BACALAO CONFITADO CON SALSA DE PIQUILLOS
Bacalao troceado
Ajos
Aceite
Cebolla
Pimientos piquillo
Vino blanco
Harina
Starlux
Sal
Tomate frito
Ajos tiernos
Desalamos los trozos de bacalao y los escurrimos bien con papel de cocina.
En un recipiente ponemos aceite y añadimos unos ajos laminados. Tapamos con papel film y lo metemos al microondas 2 minutos. Retiramos los ajos doraditos y los reservamos.
Colocamos los trozos de bacalao en una fuente pirex y los cubrimos con el aceite de dorar los ajos y le añadimos el suficiente para que los trozos queden cubiertos de aceite. Precintamos con film e introducimos al micro al 60% de la potencia unos 6 minutos. Comprobaremos que está confitado cuando al sacarlo veamos que las lascas del bacalao se desprenden fácilmente. Reservamos.
Limpiamos los ajos tiernos y los cortamos por la mitad. Los freímos en una sartén con un poquito aceite y los guardamos.
Elaboramos las salsa de piquillos poniendo un diente de ajo laminado y media cebolla en una cazuela con aceite. Salamos y una vez fritos añadimos 4 pimientos del piquillo troceados. Removemos e incorporamos media cuchara de harina. Removemos y vertemos una chorrada de vino blanco. Añadimos otra chorrada de tomate frito casero y un vasito de agua. Salamos y añadimos un poco de azúcar y starlux. Dejamos cociendo unos 10 minutos y trituramos con la batidora. Probamos si está a nuestro gusto.
Emplatamos colocando salsa de pimientos en el plato. Encima los trozos de bacalao confitado y sobre él, los ajos tiernos. Decoramos con láminas de ajo dorados.
BACALAO EN SALSA
Bacalao
Harina
Cebolla
Huevos cocidos
Aceite
Sal
Vino blanco
Perejil
Fumé
Colorante
Espárragos
Guisantes
Se desala el bacalao partido en trozos. Se escurre y se pasa por harina friéndolo en una sartén con aceite. Lo dejamos en una tartera.
En una sartén ponemos aceite y freímos una cebolla picada. Cuando esté transparente incorporamos una cucharada de harina y rehogamos. Vertemos vino blanco y fumé y añadimos perejil picado. Espolvoreamos un poquitín de colorante para dar color a la salsa. Añadimos esta salsa al bacalao y probamos de sal. Incorporamos los guisantes.
Cocemos unos huevos durante 10 minutos y cuando estén cocidos y pelados los partimos por la mitad, los pasamos por harina y los freímos en una sartén con aceite. Se incorporan al bacalao y dejamos dar un hervor suave todo junto.
Al final colocamos por encima los espárragos y servimos
BACALAO REBOZADO CON PASTA ORLY
Bacalao troceado
Aceite
60 grs. Harina
40 grs. Maicena
Sal
Aceite
Azafrán o colorante
1 cucharita levadura royal
Cerveza
Desalamos los trozos de bacalao y escurrimos.
Preparamos la pasta orly mezclando la maicena, la harina, la levadura, una pizca de sal, 1 cucharada de aceite y unas hebras de azafrán. Añadimos cerveza hasta conseguir una cremita no muy espesa y la dejamos reposar tapada con papel film en la nevera una media hora.
Pasamos los trozos de bacalao por harina y los impregnamos en la crema. Freímos en abundante aceite caliente y sacamos a un plato con papel absorbente.
Acompañamos con pimientos del piquillo confitados.