BACALAO A LA RIOJANA

 

 

 

 Bacalao

 harina

 aceite

 sal

 una cebolla grande

 un pimiento verde

 pimiento rojo (o si se desea, de lata)

 tomate frito

 coñac

 azúcar

 

 

 

 

 Se desalan los trozos de bacalao según su grosor. Una vez desalados se absorbe el agua que les sobra empapándolos con un paño. En una sartén ponemos aceite y se van friendo los trozos de bacalao previamente pasados por harina. Se sacan a una rustidera y se reservan.

En otra sartén freímos la cebolla, el pimiento rojo a trozos y el pimiento verde troceado y cuando ya estén hechos se añade tomate frito abundante y una chorradita pequeña de coñac. Se prueba de sabor y si queda un poquito ácido se echa azúcar al gusto. Se vierte todo sobre el bacalao limpiando la sartén con un  poco de agua que añadiremos al guiso. Se da un hervor suave a todo, moviendo la rustidera de vez en cuando para que no se pegue. (La ventresca se desala en 15 horas y los trozos con raspa, de 1 cm. en 32).

 

     

 

               

 

 

 

          

 

 

BACALAO AJOARRIERO

 

 

 

 150 gramos de migas de bacalao desalado

 3 patatas

 3 huevos

 1 cebolla

 2 dientes de ajo

 aceite

 sal

 perejil 

 

 

 

 

 

 

 Ponemos aceite en una sartén y añadimos los dientes de ajo laminados y la cebolla troceadita. Dejamos que se poche bien con un poquico de sal. Seguido incorporamos las migas de bacalao desalado y las refreímos a fuego suave unos diez minutos junto con lo anterior. Siempre sin dorarsen. Luego pochamos en otra sartén las patatas cortadas como para tortilla con otro poquico de sal y dejamos que se queden blanditas y por último agregamos los huevos medio batidos. Removemos a fuego muy suave y retiramos antes de que termine de cuajar por completo. Espolvoreamos con perejil picado.   

                              

   

 

 

BACALAO AL PIL-PIL

 

                

 

 

 

 Bacalao troceado

 ajos

 aceite de oliva virgen extra

 guindilla cayena

 

 

 

 Desalamos los trozos de bacalao y escurrimos bien presionando con un paño.

En una sartén ponemos abundante aceite y confitamos unos ajos junto con la guindilla. Los sacamos y en ese aceite colocamos los trozos de bacalao a fuego suave (al 2). Iremos viendo que van soltando unas burbujitas blancas en el fondo de la sartén. Removemos la sartén con movimientos circulares suaves para que el bacalao saque toda su gelatina (siempre sin que hierva). Transcurridos unos 8 ó 10 minutos veremos que el fondo de la sartén está lleno de burbujitas blancas. Con ello es con lo que formaremos el pil pil. Sacamos los trozos de bacalao y escurrimos el aceite en una taza dejando sólo un poco en la sartén. Con el escurridor pequeño vamos batiendo en la sartén ese aceite con grumitos blancos e iremos incorporando el resto del aceite poco a poco sin dejar de batir (suavemente). Podemos agregarle un poquitín de agua para que ligue mejor. Removeremos la sartén continuamente hasta que se forme una pasta blanquecina. Si queremos más salsa podemos añadir gotas de agua y aceite. La salsa se hace removiendo fuera del fuego, ya que en caliente no cuaja. Introducimos los trozos de bacalao e incorporamos los ajos dorados y la guindilla.

Para calentar es preferible hacerlo en microondas, ya que así la salsa no se deshace.

 

 

                                                                    

                                                                                                                                                                                                                                     

 

 

 

 

 

 

 

 

BACALAO CON MUSELINA DE AJO GRATINADO

 

 

 

Lomos de bacalao

Aceite

Pimiento rojo

Pimiento verde

Pimiento amarillo

Cebolla

Sal

Mayonesa con medio diente de ajo y 1 clara montada

Tomate frito

Setas

Harina

 

 

 

Desalamos el bacalao y lo escurrimos. En una sartén con  aceite freímos los trozos de bacalao pasados por harina . Reservamos.

En una sartén con aceite freímos los pimientos y la cebolla cortados a tiras y cuando estén hechos le añadimos un poco de tomate frito. Colocamos en una fuente de horno y encima  los trozos de bacalao. Hacemos una mayonesa con un diente de ajo y montamos a punto de nieve otra clara. La uniremos a la mayonesa con movimientos envolventes. Untamos una capa espesa de muselina por encima de cada trozo.

Con el horno precalentado, introducimos la fuente a 250 grados para gratinar durante 4 minutos más o menos en la segunda altura por arriba.

Sacamos del horno y acompañamos con la fritada.

También podemos acompañar el bacalao con cebolla caramelizada y setas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BACALAO CONFITADO CON SALSA DE PIQUILLOS

 

 

 

 

 

Bacalao troceado

Ajos

Aceite

Cebolla

Pimientos piquillo

Vino blanco

Harina

Starlux

Sal

Tomate frito

Ajos tiernos

 

 Desalamos los trozos de bacalao y los escurrimos bien con papel de cocina.

En un recipiente ponemos  aceite y añadimos unos ajos laminados. Tapamos con papel film y lo metemos al microondas 2 minutos. Retiramos los ajos doraditos y los reservamos.

Colocamos los trozos de bacalao en una fuente pirex y los cubrimos con el aceite de dorar los ajos y le añadimos el suficiente para que los trozos queden cubiertos de aceite. Precintamos con film e introducimos al micro al 60% de la potencia unos 6 minutos. Comprobaremos que está confitado cuando al sacarlo veamos que las lascas del bacalao se desprenden fácilmente. Reservamos.

Limpiamos los ajos tiernos y los cortamos por la mitad. Los freímos en una sartén con un poquito aceite y los guardamos.

Elaboramos las salsa de piquillos poniendo un diente de ajo laminado y media cebolla en una cazuela con aceite. Salamos y una vez fritos añadimos 4 pimientos del piquillo troceados. Removemos e incorporamos media cuchara de harina. Removemos y vertemos una chorrada de vino blanco. Añadimos otra chorrada de tomate frito casero y un vasito de agua. Salamos y añadimos un poco de azúcar y starlux. Dejamos cociendo unos 10 minutos y trituramos con la batidora. Probamos si está a nuestro gusto.

Emplatamos colocando salsa de pimientos en el plato. Encima los trozos de bacalao confitado y sobre él, los ajos tiernos. Decoramos con láminas de ajo dorados.

 

 

 

 

BACALAO EN SALSA

 

 

 

 

Bacalao

Harina

Cebolla

Huevos cocidos

Aceite

Sal

Vino blanco

Perejil

Fumé

Colorante

Espárragos

Guisantes

 

 

  

 

 

 Se desala el bacalao partido en trozos. Se escurre y se pasa por harina friéndolo en una sartén con aceite. Lo dejamos en una tartera.

En una sartén ponemos aceite y freímos una cebolla picada. Cuando esté transparente incorporamos una cucharada de harina y rehogamos. Vertemos vino blanco y fumé y añadimos perejil picado. Espolvoreamos un poquitín de colorante para dar color a la salsa.  Añadimos esta salsa al bacalao y probamos de sal. Incorporamos los guisantes.

Cocemos unos huevos durante 10 minutos y cuando estén cocidos y pelados los partimos por la mitad, los pasamos por harina y los freímos en una sartén con aceite. Se incorporan al bacalao y dejamos dar un hervor suave todo junto.

Al final colocamos por encima los espárragos y servimos

 

 

 

 

 

 

 

BACALAO REBOZADO CON PASTA ORLY

 

 

 

 

 

 

Bacalao troceado

Aceite

60 grs. Harina

40 grs. Maicena

Sal

Aceite

Azafrán o colorante

1 cucharita levadura royal

Cerveza

 

 

 

Desalamos los trozos de bacalao y escurrimos.

Preparamos la pasta orly mezclando la maicena, la harina, la levadura, una pizca de sal, 1 cucharada de aceite y unas hebras de azafrán. Añadimos cerveza hasta conseguir una cremita no muy espesa y la dejamos reposar tapada con papel film en la nevera una media hora.

Pasamos los trozos de bacalao por harina y los impregnamos en la crema. Freímos en abundante aceite caliente y sacamos a un plato con papel absorbente.

Acompañamos con pimientos del piquillo confitados.